撰文/儲有明

自古“民以食为天”。上海人家家户户“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”；其中，至少有六件与饮食有关。种类繁多的荤素食材，在“油盐酱醋”等调味品的参与下，通过千变万化的烹饪方法，烹制出美味可口的饮食；人们在咀嚼和果腹的同时，往往也能从舌尖上品味出人生的况味，多少聚散离合，几多甜酸苦辣；同时，还能从这“五味杂陈”中，折射出社会的变迁，时代的进步。

今年是改革开放四十周年纪念。四十年沧桑变迁，旧貌换新颜，弹指一挥间，要用一两篇文章来加以概括，难矣哉！也许，从关乎“民以食为天”的饮食这一特殊的视角，就有可能透析出：在从计划经济迈向市场经济的历史巨变中，随着中国GDP指数的不断飚升，人们的社会生活水平也已从温饱型越过小康型，正在向富裕型或“中产”型迈进。

一，改革开放之初（自1978年以迄1990年）：温饱型

1976年10月，一声惊雷，“四凶”翦除；沉冤昭雪，右派改正；大批知青返城就业，瞬时给劫后百废待兴的上海滩，带来了勃勃的生机，同时也带来了巨大的经济圧力。

1，“四大金刚”早餐难

当时还处在“计划经济”时代，物资匮乏；上海人的饮食，离不开粮票、油票、糖票、肉票、禽蛋票和豆制品票。精打细算的上海人，甚至还在全国独一无二地印制了半市两的粮票，专门用于购买半两一根的油条。即使有了各种购物票证，“阿拉上海人”也未必能买得到个人特别偏爱或市场紧俏的食品。

那时，偌大上海，街头最常见的景观就是排队。
南京东路泰康食品店，排队买麦乳精的队伍“一字长蛇阵”，绵延百米，一直排到了周边的六合路上。一些工薪阶层的家庭，好不容易排长队买到了麦乳精，平时自己舍不得吃，只在饷客时显摆一下；往往一大杯白开水中只放一小撮麦乳精，味道淡得和白开水相差无几。殷勤的主人却还在把杯子端给客人时，热忱地递过去一柄小勺，一迭连声地说着：“调一调、调一调……”仿佛调过后浓度就会增加似的。这个桥段，后来成为周立波“海派清口”中屡试不爽的笑料。

每天清晨，上海街头，各大早点摊前都会排起长长的争购大饼油条的队伍；即使排队轮到了，每人也限购，一般不能超过四根油条。往往因为有人插队“加塞”，或想一次性多买几根油条而引起口角，“寻相骂”“骂山门”声此起彼伏，甚者甚至拳脚相加，大打出手。当时“两报一台”的新闻记者们，在报道中纷纷把这种情况，归咎为“上海市民早餐难”。

时任上海商业二局局长的朱刚，闻讯连续几天亲自率领市、区两级饮食公司的各级领导，天不亮就奔赴全市各早餐供应点，实地调研；把人民群众喜闻乐“吃”的大饼、油条、粢饭和豆浆，幽默地冠以“四大金刚”这一浑名；并下定决心，攻坚克难，要在最短的时间内，解决这一“老大难”问题；让人民群众天天一早都能吃到自己喜闻乐“吃”的早点，高高兴兴地上班，争当“新长征”的突击手（这是改革开放初期，上海街头到处可见的宣传口号）。

果然“功夫不负有心人”，通过扩大就业、招聘人手和增加早餐供应点，并派出采购人员分赴全国各地， 以上海生产的紧俏工业品（如自行车、缝纫机等），掉换来当时统购统销的面粉和食用油指标，优先保障“四大金刚”的原料供应；这样多管齐下，终于在较短时间内解决了市民的早餐难问题。

取销排队限购的当天，有一位大叔，一下子买了十根油条，小心翼翼地用一根竹筷串起来，兴高采烈地走回家去。此情此景，被一位摄影记者摄入镜头；后来这个段子，被“海派清口周立波”编到他的节目中，成为脍炙人口的滑稽小品，博得满堂笑声。

2，社会饭店就餐难

改革开放之初，上海是全国的工业重镇。当时坊间有一种说法：全国工业的总产值，有将近一半是上海贡献的。当时全国流行的“三转一响”——上海牌手表、蝴蝶牌缝纫机、永久牌自行车和红灯牌收音机，被认为是家庭进入小康社会的标配。在这种情况下，各地来沪学习工业生产技术，以及采购生产资料和工业设备的出差人员，潮水般地涌进上海；除了带来住宿难以外，还带来了就餐难。

计划经济年代，上海的餐饮业分为两大系统：一类为宾馆餐饮，一般不对外服务，只对下榻宾馆的宾客提供餐饮；除了价格昂贵外，还会加收10%的服务费。另一类为社会餐饮，如杏花楼、燕云楼、小绍兴、梅龙镇、绿杨村等老字号。由于网点少，需要就餐的人多，家家餐厅每天人满为患。特别是午餐时间，走进任何一家饭店，不仅座无虚席，而且人声鼎沸；每一位正坐着用餐的顾客，身后都站着一位毫不相干的其他顾客。坐着的顾客刚用完餐，正打算起身，尽管台面上杯盘狼藉，身后等候的顾客马上就忙不迭地坐下，生怕迟了一步，座位会被别人占去。

这种就餐难的情况，经上海“两报一台”新闻记者的多次报道，已引起有关部门领导的重视；但具体解决办法仍付阙如。因为餐饮场所对营业面积、厨房设备、消防设施、卫生防疫等都有更高的要求；一时很难找到合适的经营场所。

在人大、政协“两会”期间，不少政协委员和人大代表建言献策，具体擘划；建议有条件的企事业单位，通过调整布局，腾出场地和“富余人员”，开办餐饮第三产业，面向社会，服务大众。市政协率先在北京西路860号，把沿街面的一排围墙拆除，破墙开起政协餐厅；各区政协，纷起效尤。卢湾区政协也在复兴中路近思南路的办公址，办起对外营业的餐厅；以老上海洋房的复古风，公道的价格，可口的菜肴，周到的服务，成为不少具有老上海文化背景、且具有高等学历的新婚夫妇，举办婚宴的首选之地。其它如上海越剧院，也通过内部调整，利用富余的练功房，办起了“越友餐厅”。在众多企事业单位纷纷腾出场地，面向社会兴办餐饮第三产业的情况下，上海的“就餐难”在一定程度上得到了缓解。

面对日益增长的厐大就餐群体，企事业单位面向社会办餐厅，只不过是杯水车薪。要从根本上解决“就餐难”，还需广开渠道，拓展思路，“思想再解放一点”。上海市、区两级政协，组织专家和学者，通过广泛调查，深入研讨，提出让个体经济介入到餐饮经营中去，通过国有和个体经济的双轨制，鼓励和允许个体户开饭店，以此来增加餐饮网点，从根本上解决“就餐难”问题。这在当时的历史条件下，诚属发聩振聋的破天荒之举。

当时在黄浦区房地产管理局房修队担任技术工人的陳有良，瞅准时机，辞职在新闸路长沙路口率先开起了梅园村饭店。经过近四十个春秋的惨淡经营，加上原先担任幼教的爱妻刘佩琴辞职加盟，夫唱妇随，生意越做越大 ，分店越开越多，从浦西开到浦东；还在名震寰宇的上海鼎级餐饮大佬锦江饭店的南楼，开设了一家旗舰店，以“梅园村餐饮集团”的整体规模和优势，雄视上海的民营餐饮企业。

3，农贸市场佐家宴

上海作为特大型工业城市，在改革开放之初，农副食品的供应一直比较匮乏。
濒临南外滩的十六舖客运码头，作为当年上海联接江浙两省中小城市和农村的水路交通要道，也是上海最早出现农贸市场的地区。这里人来舟往，喧嚣嘈杂，环境混乱。

当时从苏北农村，来了许多卖蛋女。她们就近在十六舖安营扎寨，三五成群，手挽竹篮；篮内盛满新鲜的鸡蛋，蛋上覆盖着一条印花毛巾，毛巾上放着一双纳了一半针线的千层布鞋底。平时她们席地而坐，边纳鞋底边唠家常；城管来了，一哄而散。即使被抓到，也推托说是在边纳鞋底边等从乡下乘船来上海的亲友。

当时上海每家每户每个月按计划凭蛋票供应鸡蛋一市斤；5口人以上的大户，每个月再增加半斤。逢到家中有产妇， 凭新生儿出生证一次性增补一斤供应计划。但上海滩百年风俗，每位产妇在“坐月子”时，每天要吃至少3个鸡蛋，到满月时要吃满100个鸡蛋，才符合他们心目中营养学的要求。娘家和婆家的蛋票连同产妇的，不足30个鸡蛋；剩余70多个鸡蛋的缺口，往往需要通过卖蛋女来弥补。

卖蛋女是上海农贸市场的雏形，随着政策的放开，卖蛋女的周边出现了卖活鸡的、卖水产的，甚至卖新鲜蔬菜的，并逐渐形成了颇具规模的农贸市场。之后，又从十六舖幅射到市内的各个街区，如黄浦区的牯岭路、永年路，南市区的阜民路，静安区的胶州路等；特别是胶州路，一度成为上海最著名的水产品市场。坊间甚至流传，连中央分管经济工作的领导，都曾到胶州路水产品市场来微服私访过。

农贸市场极大地丰富了上海市民的餐桌。精明的上海人，因为听说饭店的利润高达百分之四十以上，觉得上饭店办生日宴、满月酒等不合算；逢年过节，或逢到家庭成员的喜事，甚至包括老同学老同事们的聚餐，往往就在家中举办家庭餐聚，反正所有的食材，农贸市场应有尽有。

当时的家庭餐聚，大致可分为两种情况。一种是老同学、老同事、老战友之间的“契阔谈宴”。如当年一起上山下乡、战天斗地的“插兄插妹”，“（北大荒）荒友”，“（军垦农场）场友”，回城后工作和收入都相对稳定，就会彼此相约，定期餐聚。又如不少国企的技术人员，通过“留职停薪”或辞职，南下当时被称为“改革开放桥头堡”的深圳、珠海、广州，打工淘金。当他们因公出差或因私返沪时，就会有老同事发起餐聚，为他们接风洗尘或饯行。还有从部队复员转业的老战友，返沪后分配在不同的工作岗位，也会相约餐聚。一般会由一家住房条件相对宽裕的家庭提供场地，然后再由每位参与聚餐的老同学或老同事、老战友，每人在家中烹饪一两个拿手的菜肴带到聚餐点。“八仙过海，各显神通”，边吃边聊，联络友情，勾通信息，共同致富。

另一种是家庭成员或亲属间的餐聚，最隆重的当数每年除夕的年夜饭。除了农贸市场能采购到必须的食材外，当时不少国企和事业单位的工会组织，每年年终都会通过协作关系，搞到市场紧俏的鸡鸭鹅和淡水养殖的鱼虾蟹等年货，发放给本单位职工。从改革开放之前的按“大户”、“小户”等不同标准，限额计划供应年货，到国营菜场和农贸市场双轨制敞开供应年货，“阿拉上海人”第一次真正尝到了改革开放的甜头。

二，改革开放发展期（约自1991年浦东开发以迄2000年）：小康型

1，各地美食汇申江

上世纪九十年代初，国务院关于浦东开发开放的重大决策；以及小平同志南巡讲话后，全市上下关于“深圳模式”和“温州模式”的大讨论，进一步激发了全市人民的改革热情。随着南浦大桥、杨浦大桥和延安东路越江隧道的相继建成和通车，上海开启了“一年一个样，三年大变样”的新一轮发展。外商来沪投资日益增多，各地来沪打工、发展的人员蜂拥而至；海纳百川，在来沪人员逐渐融入上海的同时，他们的不同口味和不同的饮食需求，也在一定程度上刺激了阿拉上海人的“吃”，越来越多的上海人开始向饮食口味和品种的多元化方向发展。

上海的国营餐饮企业审时度势，率先通过与外地同行的合作交流，不断引进竞争机制，通过相同菜系跨地域烹饪技艺的大比武，把全国各帮各派的风味特色菜肴，尽可能原汁原味地“拷贝”到上海来，让上海市民足不出沪，就能品尝到口味正宗的各地风味特色菜肴；让来沪工作的各地英才，在远离家乡的上海，就能吃到乡土情深的家乡菜。

黄浦区作为上海商业的中心，老字号餐饮名店林立，历史上已积淀形成“十六帮别”的餐饮格局。如杏花楼的粤菜、燕云楼的京菜、老半斋的扬菜、荣乐园的川菜、岳阳楼的湘菜、人民饭店的苏菜、知味观的杭菜、大富贵的徽菜、老正兴的膳本帮菜、闽江酒家的闽菜、状元楼的甬菜、梁园的豫菜、功德林的素菜、洪长兴的清真菜、德大的西菜……然而在“大革文化命”的十年浩刧中，名厨师作为“封资修”被彻底打倒，厨师队伍青黄不接，各帮菜馆特色尽失；在“为工农兵服务”的口号下，各饭店菜肴雷同，口味单一。有鉴于此，黄浦区饮食二公司谢经理，通过“请进来”、“走出去”，把各地名菜馆的名厨师请到上海来，短期挂牌掌勺并带徒，同时还把上海的青年厨师送到外地名菜馆培训。在此基础上，黄浦区餐饮行业举办了“十六帮别名厨名菜名肴大联展”活动，在短期内就恢复了不同帮别餐馆的地方特色，贏得海内外老吃客的交口赞誉。

国营餐饮企业一马当先，民营餐饮业也急起直追。他们有的在食材的新奇上大做文章，当时乍浦路和黄河路“美食一条街”上，新开了不少私企饭店；老板从南方重金礼聘香港厨师，以“生猛海鲜，天天空运”招徕顾客，并以“港式粤菜”叫板国企饭店的传统粤菜。几乎每家以港式粤菜为经营特色的饭店，在进门处都安置了一长排玻璃鱼缸；在强烈的冷光源灯光下，生猛的澳洲大龙虾、象鼻蚌、帝王蟹……在鱼缸内耀武扬威地游弋。这使得长期在计划经济的年代里，只看到过冰鲜海鲜的“阿拉上海人”，产生了强烈的好奇心和食欲，纷纷进店尝新尝奇。每晚华灯初上，黄河路、乍浦路上的海鲜餐厅人气爆棚，蔚为大观。

上海人喜欢尝新尝奇的饮食消费观，被一位绰号叫“老面疙瘩”的私企海鲜老板看在眼里，记在心里。他别出心裁地在当时上海滩人流最密集的火车新客站，开设了一家专门烹饪蛇馔的“老米蛇岛”，把擅长宰蛇烹蛇馔的南国名厨礼聘来沪掌勺，一时名声大噪。上海人早就耳闻，什么都敢食的广东人，对面目可怖的蛇，味有独钟；想不到有朝一日，阿拉上海人居然也吃起蛇来，而且还有专门的蛇馔馆。尽管“老米蛇岛”在饭店入口处放置了不少铁丝笼，里面蠕动着不少奇形怪状的大王蛇；但进店用餐的上海人，很少会像广东食客那样去当场从笼内挑选蛇，并目睹厨师当场宰蛇取胆浸泡在白酒中。

在生猛海鲜和蛇馔风靡沪上的同时，“宋记香辣蟹”也开始崛起。这家以川味菜肴为经营特色的民营饭店，却是由两位“阿拉上海人”——宋氏昆仲开设的。在跻身成为民营饭店经营者之前，宋氏昆仲曾长年在上海开往四川的火车上担任列车员，由于兄弟俩人都嗜食川菜，决定返沪辞职开设“宋记香辣蟹”。结果一炮打响，每天在“宋记”门口排队等座的顾客，排成了一字长蛇阵。人们为了能吃到辣中透香的川味香辣蟹，往往要在店门口排上几小时的队；这成为当时沪上餐饮业的一道十分奇特的风景线。

上海的餐饮巿场海纳百川，不少外省市的民营餐饮企业也纷纷瞄准上海这个大巿场，先后来沪开设分店。其中浙江杭州与上海近在咫尺，“近水楼台先得月”，张生记、新开元、知味观、顺风等杭帮菜馆伺机落户上海。紧接着洞庭春、滴水洞等湘菜馆也莅临上海，攻城略地，以比川菜的麻辣更加“辣煞根”的辛辣，强烈地刺激着上海人的味蕾。又接着以“大娘水饺”为代表的东北菜，通过“翠花”端上了沪人的餐桌；以油泼面、大盘鸡为代表的西北风，也从黄土高坡吹到了黄浦江畔……全国的美食，循着各地来沪打工者的屐印，印遍了上海滩的每一个角落。“阿拉上海人”足不出沪，就能品尝普天之下的美味珍馐；这不能不说是改革开放的春风，给上海人吹送到舌尖上的福祉。

2，洋快餐长驱直入

上世纪九十年代。随着浦东的开发开放，大批海外投资客涌入上海；他们高效的工作作风和快节奏的生活方式，强烈地刺激和感染着“阿拉上海人”。上海人开始逐渐摆脱改革开放前的慵懒和慢节奏的工作、生活方式。

快节奏的工作、生活方式，需要与之相适应的饮食文化。风靡全球的“洋快餐”麦当劳、肯德基、必胜客和星巴克瞅准时机，长驱直入。

上世纪九十年代中期的某一天清晨，南京西路上行色匆匆、赶路上班的“阿拉上海人”，惊讶地发现：大光明电影院对面人民公园的一侧围墙，突然被破墙开店；店门口的一排长椅上，端坐着一位穿着白色西装的外国老叟，似在憩息，似在等人？

“他是谁？”带着疑窦，放慢脚步，走近才发现这是个形象毕肖、几可乱真的雕塑。“这是家什么店？店门口长椅上端坐着等人的外国老叟在打什么算盘？”有人想进店探个究竟，但身子还未挪动，烤面包和炸鸡的香味，已沁入心脾。急着出门赶紧上班而来不及用早餐的上海人，难抑被香味刺激的味蕾，赶紧掏钱购买，然后边吃边赶路，终于在上班铃响之前顺利地抵达工作岗位。

“一传十，十传百。”中外各种版本的《广告学教程》都赫然载明：这种“口耳相传”的大众传播方式，其威力并不亚于舖天盖地的广告海洋。越来越多的“阿拉上海人”，从这位穿白西装的外国上校，慈祥而和蔼的塑像身上，认识了来自大洋彼岸的“快餐文化”；越来越多的上海人，开始成为肯德基炸鸡和面包的拥趸。

与肯德基同在南京西路、同在人民公园围墙外的本土快餐“荣华鸡”，眼睁睁地看着自己过去的老顾客，渐渐成为洋快餐肯德基的新拥趸，掀起了一场“荣华鸡大战肯德基”的“国货美食保卫战”。上海的新闻媒体，包括“两报一台”和《新民晚报》、《新闻报》、《上海商报》，纷纷为荣华鸡助威，摇旗呐喊。荣华鸡一度还把连锁经营的分店开到北京去，以相对平允亲民的价格，更为中国人易于接受的口味，更优质周到的服务而占得鳌头；连京华的主要媒体和大报也纷纷载文揄扬。

遗憾的是，“荣华鸡“见好就收，急流勇退，偃旗息鼓，退出竞争；把巿场留给另一位洋餐饮大佬麦当劳。

在世界餐饮发展史上，麦当劳与肯德基是一对“欢喜冤家”，麦当劳前脚开到哪里，肯德基后脚也跟到哪里，常常毗邻而居，暗中较劲。麦当劳供应汉堡包，包括香肠夹面包、巨无霸等；肯德基供应炸鸡、面包，在品种和口味上错位竞争。在广告上，肯德基请来美国上校的塑像，麦当劳则请来穿彩色横条T恤的马戏小丑；一个慈祥和蔼，一个滑稽亲民，各擅胜场。

这边廂麦当劳与肯德基相互较劲，那边廂以比萨饼驰誉世界快餐巿场的必胜客，也伺机悄然进入上海的餐饮巿场。

必胜客的巿场拓展策略，重点在提升服务，通过密布全巿的“宅急送”网络系统，以最快的速度和保温传递，把热气腾腾的比萨饼，在最短时间内送到客户家中。

洋快餐“三驾马车”：麦当劳、肯德基、必胜客长驱直入上海滩，适应了阿拉上海人在改革开放不断深化的过程中，不断大干快上，不断急起直追的快节奏生活；同时，也极大地丰富了上海人的味蕾，让更多上海人从舌尖上接轨世界。

直到此时，人们才恍然大悟，原来肯德基门口长椅上端坐的穿白西服美国上校，打的是什么算盘！

3，年夜饭办进饭店

改革开放让越来越多的上海人，腰包中的钱袋子一天比一天地鼓囊了起来；越来越多的上海人开始从观念上接轨国际，慢慢认识到“时间就是金钱”的理念。自己烹制年夜饭，虽然能省点钱，但费时费力，劳心劳神；加上不少上海人改善了家庭居住条件，花巨资装修的房子，最怕被油烟熏蒸；加上聚餐后杯盘狼藉的局面谁来收拾？凡此种种，终于使越来越多的上海人开始选择合家老少上饭店吃年夜饭。

上海饭店业几十年来形成的习俗，每年除夕夜都会休息，不对外供应饭菜。这是因为饭店职工上至经理，下到厨师和服务生，忙碌了一整年，逢年过年也要赶回家去，与亲人合家団聚吃顿年夜饭；而且现在饭店的厨师和服务生，大都是从全国各地来沪打工的，早就急着盼着赶回家乡过大年。另外一个原因是即使开门营业，也很少会有顾客上门就餐。

地处南京西路大光明电影院西首的人民饭店，是第一个敢于冒着“吃白板”风险而在除夕夜照常营业，供应饭菜而居然顾客盈门的。这恐怕和人民饭店长期以来一贯以“顾客至上”的服务理念有关。早在上世纪五十年代，人民饭店全国劳模桑钟培，全心全意为顾客服务的先进事迹就被搬上舞台，由滑稽名伶姚慕双、周柏春主演的《满园春色》，在笑声中使人民饭店和3号服务员桑师傅的大名传遍全国。“想顾客之想，急顾客之急”，成为人民饭店几代经理和服务人员矢志不渝的宗旨。

上世纪九十年代荣任人民饭店经理的金荣芬通过逆向思维，想到少数特殊的消费群体，他们会因各种原因，无法在家中吃年夜饭；尽管他们人数不多，但那怕只有一个顾客有这样的需要，我们就要千方百计地去予以满足。就这样，人民饭店不失时机地率先在全巿推出年夜饭家庭套餐，果然吸引了一些以家庭为单位的消费群体。后来“一传十，十传百”，到第二年来吃年夜饭的家庭越来越多；人民饭店索性把除夕夜不休息，面向家庭供应年夜饭作为服务和经营的特色持续下来。年复一年，慕名而来吃年夜饭的顾客络绎不绝，不但所有的餐桌都早已被预订一空，而且不少后来的顾客会耐心地等候前一个家庭吃完年夜饭，由服务员把餐桌打扫干净并重新舖上新桌布后，再坐着等吃下一轮年夜饭。

与此同时，一些企事业单位也会选择在小年夜前，或新春伊始，上班的第一天，邀请全体员工，到人民饭店举办“职工新年団拜会”，宴宴餐聚，其乐融融。

人民饭店推出除夕不休假，供应年夜饭的举措，其初心是为了方便和满足社会上特殊消费群体的实际需求，并没有想到会成为一项扩大营销渠道的新的“生财之道”。当其他饭店年年除夕高悬“免战牌”之际，人民饭店却赚得钵满瓢满。这种情况很快被其他同行打探得一清二楚；其他饭店也纷起效尤，不几年，随着越来越多的饭店相继推出年夜饭套餐服务的项目后，上海市民到饭店吃年夜饭逐渐蔚然成风；有的消费者，甚至提前一年就开始预订第二年的年夜饭。

随着加盟年夜饭供应大军的饭店越来越多，竞争也愈演愈烈；有的民营饭店甚至在菜名的讨口彩方面做足文章。如：一品当朝（类似于徽菜一品锅），二龙戏珠（两只龙虾配鸽子蛋），三羊开泰（白切羊肉、红烧羊肉配羊腰子），四喜烤麸（谐音“靠富”），五子登科（鲜贝带子、松子、瓜子、榛子、莲子以及炸土豆丝编织的鸟巢），六“绿”大顺（六种绿叶菜拼盆）。七星伴月（点心，做成七颗星形酥皮饼和一个大圆月形饼，中有豆沙莲蓉等馅），八“鲜”过海（八种贝壳类海鲜大拼盆）；凡此种种，不一而足。

年夜饭从家中办进饭店，这种消费观念的形成和普及，反映了“阿拉上海人”在改革开放的过程中，钱袋子确确实实地鼓起来了。改革开放给每个上海家庭带来的巨大经济变化，从舌尖上就能反映出来。

三，改革开放纵深期（自2001年以迄现在）：富足型

1，沪人口味国际化

中国大妈身披姹紫嫣红的丝巾，在旅游目的地国家大跳广场舞的蹁跹魅影，常被掲诸报端。这从一个特殊的视角折射出，越来越多中国家庭的经济收入，早已跃过“恩格尔系数”规定的生存需求；越来越多的中国人开始追求“离物形态”的精神愉悦型消费模式。对“吃”，不仅仅满足于吃饱果腹，更重视“食不厌精，脍不厌细”，重视食材的新奇特，重视烹饪文化的附加值；以猎奇心态尝味异国他乡的饮食文化和烹饪特色。

上世纪八十年代中后期，大批中国留学生远渡重洋，赴东瀛淘金“洋插队”。其中有些人赚取了人生的第一桶金后，于九十年代中后期衣锦荣归。当不少东瀛“海归”们回到阔别多年的故土时，他们惊讶地发现，那些留在国内打拼的“发小”们，那些昔日歆羡他们能东渡扶桑的老同学老同事们，而今早已“今非昔比，鸟枪换炮”了；有些人比他们赚得还多。这让东瀛“海归”们大跌眼镜，情何以堪！

面对上海日新月异、翻天复地的变化，一幢幢拔地而起的高楼，饭店林立，夜夜笙歌，灯红酒绿。一些商业意识较强的东瀛“海归”们开始筹措资金，试图开设异域风情、全新口味的日式料理居酒屋；尝试重新找回远离家乡而失去的敛财机会，赚取他个人生涯中的第二桶金。座落在东湖路上的“五木居酒屋”，就是由一对东瀛“海归”夫妇醵资开设的。

居酒屋从名称到建筑装潢，完全拷贝东京银座店肆的格局，包括鲤鱼旗、手风琴风箱型大红纸灯笼、塌塌米，甚至连男女服务生都一律穿戴日本的和服……使顾客恍如置身东瀛。除了每天都有在沪工作的日本人进屋就餐，还吸引了不少好奇的“阿拉上海人”。从此，生鱼片、天妇罗、寿司、乌冬面、司盖阿盖等日式料理，开始进人上海人的视野、刺激着上海人的味蕾。

在这种情况下，黄浦区国企餐饮业的龙头企业——杏花楼集团，抓住机遇，适应饮食消费的新潮，在上世纪九十年代中期，一度将南京西路原“喜来临西菜社”转型为专营日式料理的餐厅。由于地处巿中心钻石地段，周边国际饭店、金门大酒店、海仑宾馆等高档酒店林立，客源丰富，每天前来就餐的食客络绎不绝，“座中客常满”；连申花教练徐根宝和不少球员也常来用餐。

一部韩剧《大长今》在荧屏热映，其中至少有将近三分之一的篇幅在介绍韩国料理。荧屏上，韩剧在热播；同时上海的韩国料理食肆，如开设在南京西路新世界中的韩膳宫，上海人中的“韩粉”们正兴致勃勃地边品尝着韩国烧烤、泡菜、冷面……边回味着剧情和剧中人物以及“饮食男女”。

由徐峥，王宝强、黄渤主演的影片《泰囧》，把中国人赴泰旅游的热情，点燃到几近沸点；也使泰式料理一度成为“阿拉上海人”的美食新宠；什么木瓜沙律啦、香芒炒鸡栁啦、冬阴功汤啦……在南京东路上的曼泰餐厅，在打浦桥田子坊的藏珑泰极泰式料理……老饕们在大快朵颐的同时，思绪也会不由自主地跌落到帕媞雅海滩那迷漫着椰香，饱浸了浪漫的南国风情中去。

当墨西哥餐厅小玛雅在黄浦区寿宁路开張迎宾之际，当星际墨西哥餐厅在上海地标新天地挂牌营业之际，“阿拉上海人”从富有南美洲玛雅文化神秘风情的装潢风格中，联想起墨西哥影片《叶塞尼亚》和《冷酷的心》中，男女主人公那凄美哀婉、缠绵悱恻的爱情故事。“食、色，性也”；一种亟欲窥探异域饮食文化与爱情之间“剪不断，理还乱”的关系的心理，驱使越来越多的上海人，步入墨西哥餐厅，在“玛雅乱炖、鱼肉塔可、金枪鱼脆搭口……”等光怪陆离的菜名中，把美食与爱情一起“乱炖”、一起“搭口”……改革开放四十年来，随着上海的进一步对外开放，越来越多的“阿拉上海人”走出国门，在漫游世界的同时，品尝天下美食。同时，世界各国的美食，也被“海纳百川”地“请”进上海，汇聚到申江；“阿拉上海人”的口味越来越趋向国际化。

二，山珍海味私房菜

上海是一座年轻的城市，建城仅有七百多年的历史，开埠只有一百七十多年的历史；却积累了丰富的物质文化遗产。特别是富有特色的建筑文化，被誉为“万国建筑博览会”。

当建筑作为一种文化现象，成为专家学者研究的课题，精明的餐饮业经营者从中颖悟到，在上海的传统民居建筑中，蕴藏着无限的商机。

把具有丰赡历史文化积淀的老上海优秀建筑，包括民居和工商业建筑，改建成历史风貌餐厅，让怀有浓厚老上海情结的“阿拉上海人”，在品尝美味菜肴的同时，以饮食文化为载体，缅怀昔日上海滩十里洋场的“繁华竞逐”，寄慨上海精英人士对历史文化的沧桑兴叹；抚今追昔，能不使人感慨系之吗？

且不说外滩万国建筑中的那一处处露台餐厅，那欧陆装饰风格的豪华典丽，那异域菜系的雍容华贵，那精美餐具的富丽堂皇；且不说华而道夫的羿庭和汇景阁中餐厅，玉盘珍馐，赏心悦目，叹为观止。单说那开设在外滩老码头、老仓库、老厂房以及传统民居建筑中的私房菜、公馆菜、官府菜，就足以使人心驰神往，目迷五花了。

据不完全统计，上海目前开设在历史风貌建筑中的私房餐厅共有999家，包括打浦桥地段的“1号私房菜”、富民路昔日高尚住宅内的“HOMES上海精品私房菜”、十六舖丽华私房菜、六合路“oh Bar偶吧私房菜音乐餐厅”、新华路定西路上的“后院餐厅”……甚至还有来自京华的谭氏官府菜、梅（兰芳）府家宴菜等。

私房菜餐厅的装潢风格修旧如旧，墙上張贴着老上海旗袍美女月份牌，陳设中包括带硕大黄铜喇叭的老式留声机、英国直桃木落地大座钟、紫檀木豪华穿衣镜、胜家牌进口缝纫机……每一个建筑细节都有家的感觉；私房菜的烹饪口味，有十分亲民的，如“上海阿婆私房菜”、“阿姐私房菜”，力图追逐上海人“小辰光格味道”，包括外婆红烧肉、苔条小黄鱼、烤籽鱼……乃至荠菜肉馄饨、酒酿圆子、八宝饭，都能端上餐桌。也有老上海缙绅朁缨之家名厨精烹秘制的家馔，食材高大上，包括鱼翅、海参、鲍鱼、官燕、松茸……山珍海味，竞奇奢华。

私房菜把“阿拉上海的”的吃，演绎得尽善尽美，推向极致；把上海人在吃的方面“海纳百川”的博大胸襟表露无遗，举凡川、扬、粤、鲁、苏、闽、浙、湘 ……八大菜系、十六帮别，凡适合上海人口味的，统统实行“拿来主义”，为我所用，并加以改良，冠名为“海派粤菜”、“海派川菜”、“海派西餐”……乃至“阿婆阿姐私房菜”。

上海是个“海”，人的海，诸色人等，八方云集，包括包括白皮肤、黑皮肤、棕色皮肤的“老外”；上海是个“海”，文化的海，印加文化、欧陆文化、东瀛文化、暹罗文化……兼收并蓄。

上海是个“海”，美食的海，八方珍馐汇申江，法兰西菜、意大利菜、罗宋大餐、日本料理、韩国料理……各种口味，斗奇斗妍。徜徉在美食的海中，上海人从舌尖上真正体会到改革开放带来的福祉……

回首四十年前，物资供应极端匮乏，凭票限额供应的各种票证，粮票、油票、糖票、蛋票、豆制品票……令人眼花撩乱。计划供应外的食品，包括麦乳精，刚在商店柜台一露面，就会排起长长的队伍，很快被争购一空。由于食材来之不易，家庭主妇们精打细算，镏铢心较；“买、汰、烧”们那有余钱和余裕到各旅游目的地国家，于“努力加餐”之余，手之舞之，足之蹈之，大跳其广场舞，大秀其舞影魅姿。

“民以食为天”。天有多大，上海人的口腹之欲就有多广，从上海吃到全国，乃至海外。
“海纳百川”；在对外开放的宏观背景下，上海人才能真正以开放的胸襟包容世界美食，从舌尖上品味美丽家园、美好人生，从舌尖上品味改革开放，畅想中国梦！